Puestos de naranjas en Jemma Fna, por Lucía El Asri
Una hora de viaje en avión separa la Península Ibérica del Magreb, dos días transcurren si lo haces en coche y barco. Poner el pie en este país árabe cambia tu percepción de la vida. Y del gusto.
Ya en el avión puedes degustar un poco de Tuttuka picante, pisto a base de calabacín y tomate, para acostumbrar el paladar. Si vas en coche comerás en los restaurantes de carretera. Allí puedes elegir un trozo de carne en la carnicería del mismo, y saborear pinchos morunos o carne picada al instante, acompañados de té, por supuesto.
Marrakech sabe a dátil, fruto nacido de las palmeras cultivadas por el ejército bereber de su fundador, Ben Tashfine. Paraíso que desprende un aroma singular a especias variadas y tierra roja. A azafrán. Deja un rastro a hierbabuena en cada rincón que hipnotiza los sentidos, incluso más que los faquires a sus inteligentes serpientes.
Hoy es primer día de Ramadán. La religiosidad y pureza en la carne Halal, sacrificada en dirección a la Meca, se aprecia en las últimas horas de la tarde. Los fieles de Mohammed madrugaron para coger fuerzas antes de rezar la primera oración que les impide comer, beber o mantener relaciones sexuales mientras que el sol luce. Los musulmanes viven este mes como una fiesta, y, aunque sea un poco contradictorio, durante este tiempo se harán los manjares más exquisitos que haya degustado un paladar.
Los pocos que están en la calle por la tarde se dan prisa en llegar pronto a casa y resguardarse del calor de agosto. Cierta fragancia a harira, sopa típica de ramadán hecha a base de legumbres, tomate, apio y carne, se deja oler ya. Durante esta época es casi un sacrilegio comer en la calle a la vista de todo el mundo. Es sacrilegio incluso imaginar comida.
La plaza del Fin del Mundo, o Jemma Fna, se viste de gala para despedir al primer día de ayuno. Cuando el almohacín llama al rezo del Magreb para anunciar la puesta de sol, un carruaje repleto de naranjas abre el apetito. Allí los magrebíes trocean el fruto para convertirlo en un zumo natural delicioso y ofrecerlo a turistas y sedientos musulmanes.
Pero el ayuno se rompe humildemente con leche y dátiles. Después, la harira remite la sed y el hambre. La mesa de ramadán rebosa. Numerosos dulces como sup3arkia, bre8uat, ba8rir, r8aif, a base de almendras y miel en abundancia; jalib agria; huevos cocidos… abren el apetito que será consumado adentrada la noche con una cena contundente.
Al oscurecer, la ciudad se vuelve mágica. Sonidos que te envuelven y hacen que sea imposible degustar manjares marroquíes en otro lugar. Carne de cordero con ciruelas caramelizadas y almendras que mezclan lo salado y lo dulce en una combinación exquisita. Patatas al vapor y cominos, calabacines muy pequeños con salsa de pimentón, deliciosos.
Té cocido al puro estilo marroquí, con hierbabuena fresca recién cortada y un poco de azúcar. La tetera vuela mientras el té hirviendo se sirve con maestría de forma ascendente y descendente dejando una ligera espuma sobre vasitos en miniatura. En sus callejuelas, puestos interminables de dulces de todos los colores atraen los sentidos sin que puedas remediarlo. Bálsamos curativos, frutas exóticas, higos, y teterías por doquier. Carnicerías y pescaderías que se entremezclan en el zoco con los puestos de miel, aceitunas, colorante y pantuflas…
Por los callejones huele a mantequilla fuerte que se usa para el plato más importante del país: el cous-cous. Las mujeres se han pasado horas cocinándolo. En una cazuela alargada han puesto aceite, cebolla, pimienta negra, colorante, azafrán en rama, carne o pescado,calabacín, zanahoria, puerro, calabaza... y todo lo que la imaginación permite. Dicen que hay mil formas de hacer cous cous, tantas como los cuentos de Sherezade. Sobre esta cazuela ponen otra más pequeña con miles de agujeritos diminutos, en su interior echan el cous cous para hacerlo al vapor. Durante el tiempo de cocción lo han sacado varias veces para, con las manos impregnadas en un poco de aceite, separar los granos, una labor costosa si entendemos que se hace en caliente. Lo que más llama a comer este plato típico es su fragancia y presentación. Se sirve en un plato grande de donde comerán todos, dejando un hueco pequeño en el centro para colocar la carne. Encima de ésta se disponen las verduras de forma simétrica, como si de un mosaico se tratara y sobre todo ello se vierte un poco de salsa, que acompañará al plato en otro recipiente para dispensar al gusto del consumidor. Es imposible describir su sabor incomparable.Sólo puede conocerse probándolo en la cocina de un magrebí. Para saborearlo hay que formar bolas de sémola con las manos, de forma limpia y cuidadosa, que se llevarán a la boca con mucho gusto.
Marrakech, la ciudad de los cinco sentidos te hipnotiza por el gusto. El olor a hierbabuena convertido en la heroína del autóctono y en la nueva droga del recién llegado.
Por Lucía El Asri
Foto. Tunez, La Goulette. Fermín Muguruza, Jordi Abusada y Badiaa
